LE SFOGLIATELLE ABRUZZESI
Non è Natale in Abruzzo senza i dolci tipici della tradizione, quelli per eccellenza sono le sfogliatelle, i caggionetti ed i bocconotti.
La sfogliatella abruzzese dolce semplice e fragrante ha una sua storia che ci riporta ai primi del ‘900, quando Donna Anna moglie del barone Guglielmo Tabassi di Lama dei Peligni, un borgo ai margini del parco nazionale della Maiella, riceve in eredità dalla suocera di origini napoletane, la ricetta delle sfogliatelle. Donna Anna però la riadatta utilizzando i prodotti del proprio territorio. Ecco che la sfoglia diventa più morbida con l’utilizzo dello strutto, che era di facile reperibilità e per la farcitura venne utilizzata la “Scrucchiata” detta anche “Ragnata”, una marmellata d’uva Montepulciano condita con mandorle tostate e tritate, cioccolato fondente, limone, cacao e rum.
Una ricetta rimasta segreta fino a quando il cuoco di famiglia la svelò ad una sua amica, da lì poi il propagarsi in tutte le famiglie del paese, tanto da diventare il dolce per eccellenza delle feste natalizie.
La ricetta che vi propongo è molto legata alla ricetta originale proprio per la presenza dello strutto, che per la sua quantità viene calcolato come si faceva un tempo, inserendo nell’impasto la quantità di strutto pari al peso degli albumi (che non verranno inseriti nella ricetta).
La preparazione dell’impasto delle sfogliatelle è un pò lunga, io vi consiglio di dividerla in due step, la prima con la preparazione dei rotoli che metterete in congelatore, la seconda con il taglio, farcitura e cottura.
LE SFOGLIATELLE ABRUZZESI
Equipment
- 1 teglia forno
- 4 fogli carta paglia
- 1 pennello da cucina setole
- 1 macchinetta per la sfoglia
- 1 tavola per impastare
Ingredienti
Impasto
- 700 gr farina 00
- 2 cucchiai zucchero
- 5 uova solo tuorli
- peso albumi gr strutto
- peso albumi gr vino
Farcitura
- 300 gr marmellata d'uva Montepulciano
- 50 gr di cioccolato fondente
- 80 gr mandorle tostate e tritate
- 25 ml rum
- ¼ buccia di limone grattugiata
Istruzioni
IMPASTO
- Mettere lo strutto in una ciotola e scioglierlo a bagnomaria, mettiamo da parte, non deve essere caldo, un passo molto importante.
- In una spianatoia versiamo la farina setacciata, mettendo da parte 100 gr che serviranno per lavorare l'impasto quando lo passeremo nella macchinetta per la sfoglia. Creiamo una fontana ed al centro versiano lo strutto, lo zucchero, i tuorli ed il vino bianco.
- Lavoriamo l'impasto con una forchetta prima mescolando il liquidi all'interno, poi piano piano trascinando con la forchetta la farina poco per volta cercando di non fare fuoriscire i liquidi. Lavoriamo l'impasto energicamente per alcuni minuti, cercando di ottenere un bell'impasto morbido e non troppo duro. Appena pronto, lasciamolo riposare per un pò coperto a campana.
FARCITURA
- Nel frattempo prepariamo la Scrucchiata o Ragnata. In una ciotola uniamo la marmellata d'uva, il cioccolato spezzettato, le mandorle sbucciate, tostete e tritate, il cacao, un pochino di buccia grattugiata di limone e del rum, se la marmellata risultasse troppo loquida, passarla per qualche minuto sul fuoco per renderla più asciutta. Mettiamo da parte a riposare, meglio se si lascia riposare per una notte, si sprigioneranno al ameglio tutti i profumi degli iongredienti.
- Riprendiamo l'impasto dal frigo e facciamo delle palline che passeremo nella sfogliatrice al nr.1 con l'aiuto della farina messa da parte. Passare le sfoglie poi al nr.3 etagliarle ad una lunghezza di 15 cm, devono essere tutte della stessa lunghezza per non sprecare l'impasto. E' ora di fare le sfoglie che dovranno essere sottilissime, quasi trasparenti passandole sulla sfogliatrice all'ultimo nr. ed adagiarle sulla spianatoia. Ne dovranno essere 5 per ottenere una sfogliatella perfetta, spennelliamo quindi con dell'altro strutto sciolto sempre a bagnomaria, che dovrà risultare tiepido e sovrapporre una sopra l'altra solamente quando lo strutto si asciuga cercando di non creare bolle d'aria e se dovessero formarsi le buchiamo con un ago.
- Dopo la quinta sfoglia anch'essa spennellata con lo strutto, procediamo con l'arrotolare. Affiliamo i bordi per pareggiarli e con molta delicatezza iniziamo ad arrotolare tutte le sfoglie cercando di formare un cilindro che lasceremo riposare per qualche ora o ancora per una notte. Possiamo anche congelarlo per poi toglielo dal frigo qualche ora prim della FARCITURA delle nostre SFOGLIATELLE.
- Passato il tempo di riposo, riprendiamo il nostro rotolo e tagliamo dei dischi dello spessore di circa 7mm, e con un mattarello schiacciamo prima verso l'alto poi verso il basso e ancora verso destra e poi a sinistra sempre partendo dal centro.Prendiamo la sfogliatella e la giriamo dal lato opposto, questo è un passaggio molto importante, altrimenti non si sfoglierà, e mettiamo un cucchiaino di scrucchiata, bagnamo con le dita i bordi dell'impasto e chiudiamo stringendo bene le estremità.
- A questo punto procediamo con la cottura delle sfogliatelle, che andranno adagiate su una placca da forno coperta con della carta paglia che servirà per assorbire tutto lo strutto che uscirà. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti o fino a quando le nostre sfogliatelle non saranno leggermente dorate.
- Quando saranno fredde, spolveriamo con dello zucchero a velo. Il risultato sarà davvero sorprendente.
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