Tagliate a listarelle il guanciale e mettetelo a rosolare per circa 8/10 minuti in padella a fiamma medio-bassa, quando il grasso sarà sciolto, togliere la padella dal fuoco, mettere da parte il guanciale croccante e in un'altra ciotola metà grasso del guanciale.
In un'altra ciorola mettiamo le uova, il pecorino, il parmigiano e il pepe, amalgamiamo bene e aggiungiamo il grasso del guanciale e un pochinmo d'acqua di cottura. Mettiamo la ciotola sulla pentola dell'acqua in ebollizione a scaldare alla temperatura di 63° circa, così si pastorizzano le uova, mi raccomando non superate i 65° altrimenti avrete l'effetto frittata.
Buttiamo gli spaghetti nell'acqua leggermente salata in ebollizione, tiriamo fuori la pasta 2 minuti prima della cottura e la mettiamo nella padella calda dove abbiamo cotto il guanciale e facciamo insaporire gli spaghetti con il grasso del guanciale lasciato in padella. Togliamo la pentola dal fuoco aggiungiamo la crema di uova e pecorino e un mestolino di acqua di cottura, mescoliamo per benino, aggiungiamo il guaìnciale croccante e voilà avrete una carbonara a regola d'arte.
Bella, cremosa e se amate il pecorino, aggiungetene una generosa spolverata, ci sta da Dio.