Lavate accuratamente le patate senza sbucciarle e avvolgetele singolarmente in fogli di alluminio. Cuocetele in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti, fino a quando non risultano morbide al tatto, ma non sfatte.
Una volta intiepidite, rimuovete l'alluminio, tagliate la parte superiore delle patate e scavatene l'interno, lasciando circa mezzo centimetro di bordo. Salate leggermente l'interno dei gusci.
Sbucciate le calotte e tagliatele a dadini, poi mescolatele con la polpa delle patate scavate. In un padella fate sciogliere 30 gr di burro, le foglie di salvia e lo speck tagliato a listarelle. Fate rosolare il tutto, poi aggiungete le uova sbattute con il parmigiano grattugiato, salate e pepate. Cuocete finchè il composto non si rapprende leggermente.
Riempite i gusci con il ripieno preparato, poi aggiungete sopra alla farcitura dei tocchetti di burro e pezzetti di parmigiano o qualsiasi formaggio che fonde. Disponete le patate in una pirofila foderata con carta da forno inumidita, dove avrete aggiunto due cucchiai di olio d'oliva.
Cuocete in forno già caldo a 200° per altri 15 minuti, fino a doratura e......... Buon appetito!